Katsuo + Kombu apre per i noodles freschi giapponesi Udon a San Francisco

Gli udon giapponesi freschi e gommosi stanno arrivando in Divisadero Street con l'apertura di Katsuo + Kombu, un nuovo ristorante fast-casual specializzato nel preparare la propria versione con grano giapponese importato e una speciale macchina per noodle.

Gli acclamati chef di sushi Jiro Lin e Takashi Saito di Hamano Sushi nella Noe Valley sono dietro la nuova attività, la cui inaugurazione è prevista per il 9 giugno. Lin, che si è formato in Giappone per oltre 10 anni e ha trascorso del tempo al Saison, stellato Michelin di San Francisco, ha reclutato Saito (che stava aprendo lo chef dell'acclamato SF izakaya Yuzuki prima della chiusura) per aiutare ad Hamano nel 2018. Fu allora che iniziarono a offrire un corso di udon al bancone dell'omakase al posto della zuppa di miso che viene tipicamente servita verso la fine del pasto . Il piatto di udon divenne molto popolare tra i clienti, così iniziarono ad aggiungerlo come opzione à la carte anche per il servizio cena nella sala da pranzo più grande.

"Stavamo vendendo molto e non potevo fare di più a mano: mi veniva il gomito del tennista", ha detto Saito. "È stato allora che abbiamo iniziato a parlare di creare il nostro spazio udon individuale."

Gli udon parzialmente bolliti riposano in una rete al Katsuo + Kombu. Gli chef Jiro Lin e Takashi Saito di Hamano Sushi nella Noe Valley hanno aperto il nuovo ristorante per concentrarsi su un piatto di udon che è stato un successo lì.

Per aiutare a preparare i noodles per le masse al Katsuo + Kombu, Lin e Saito hanno importato dal Giappone una speciale macchina tutto in uno che mescola, impasta, sfoglia e taglia. La macchina sarà in grado di produrre 300 porzioni di noodles al giorno, realizzati con farina di grano appositamente importata dal Giappone.

Katsuo + Kombu si specializzerà negli udon in stile Fukuoka, che secondo Saito sono "più morbidi e un po' più magri" degli udon Sanuki più spessi e gommosi serviti nelle famose catene di udon come Marugame e Mugizo.

Ma le tagliatelle sono solo una componente. "La cosa più importante è il brodo", ha detto Lin.

Il brodo dashi è preparato con una combinazione di katsuobushi importato - sottilissimi trucioli di pesce bonito essiccato e affumicato - insieme a kombu selvatico importato (alghe secche) dall'Hokkaido. Questo viene messo a bagno in acqua tiepida ma non bollente insieme a sarde e acciughe essiccate, oltre ad alcuni altri condimenti segreti per formare un brodo oceanico leggero, color oro.

Gli udon secchi tan tan di Katsuo + Kombu contengono carne di maiale kurobuta, melanzane e un uovo alla crema in salsa piccante condita con scaglie di nori.

Quando il ristorante aprirà, i commensali avranno nove opzioni tra cui scegliere, compresi tra $ 13 e $ 18. Il menu iniziale è diviso in una sezione calda, che comprende ciotole ripiene di brodo e noodles conditi con kakiage (un tipo di tempura con verdure miste a radice e gamberi) o ripieni di ribeye di manzo Wagyu a fette. Saranno disponibili anche dashi freddi con noodles e diverse opzioni di tempura.

Sul fronte delle bevande, non mancheranno birra artigianale locale e importata e sakè freddo. Inizialmente il ristorante si concentrerà sui clienti che cenano sul posto nella piccola sala da pranzo da 20 posti e 10 tavoli, con un'opzione di ordinazione online per il ritiro; Lin dice che prevede di introdurre la consegna più tardi. Lo spazio era precedentemente occupato dalla breve Pizzadero Slice House.

Alla domanda sul futuro di Katsuo + Kombu, Lin pensa in grande. "Questo è uno dei tanti", ha detto. Sta già pensando a una sede nella South Bay e sta considerando l'aggiornamento a una macchina per udon in grado di produrre fino a 800 porzioni al giorno.

Udon al curry con verdure in brodo dashi curry di manzo speziato. Sebbene i noodles siano una componente importante, ha affermato il comproprietario Jiro Lin, "la cosa più importante è il brodo".

Ma per ora, Lin e Saito iniziano da qui per vedere come va, una pasta alla volta.

Katsuo + Kombu. Inaugurazione venerdì 9 giugno. 559 Divisadero St. dal lunedì al sabato, 16-22

Omar Mamoon è uno scrittore e professionista della pasta per biscotti con sede a San Francisco. Trovatelo su @ommmar.