I 12 errori più grandi che fai con i croissant

La Francia è famosa per molte cose: la Torre Eiffel, la moda, lo champagne, i macaron e, ovviamente, i croissant. Sebbene lo conosciamo come un'iconica pasticceria francese, il croissant potrebbe avere origine nel kipfel austriaco, che, proprio come il croissant, viene servito a colazione con il caffè. Indipendentemente dalla loro genesi, i croissant dominano le vendite delle boulangerie in tutta la Francia e hanno persino stimolato la creazione di nuove prelibatezze come i cronuts di Dominique Ansel.

Assaggiare una pasticceria appena sfornata, friabile, burrosa, ricca e a strati è un requisito quando si visita la Francia. Non saremmo sorpresi se fosse un elemento della lista dei desideri per molte persone. Ma cosa fare quando non sei in Francia? Quando non c'è nessuna boulangerie in vista? Cucinalo tu stesso, ovviamente!

Quando si affronta un prodotto estremamente impegnativo come quello dei croissant, il consiglio di un esperto del settore è prezioso. Ecco perché abbiamo collaborato con Aux Pains de Papy, una pittoresca panetteria francese nel cuore di Londra. La panetteria è operativa dal 1948 e vanta una ricca tradizione nel servire dolci tradizionali appena sfornati alla gente del posto e ai viaggiatori che arrivano a Londra dalla stazione di Kings Cross. I croissant, in particolare, sono leggendari; Aux Pains de Papy serve croissant au beurre (croissant al burro), croissant aux amandes (croissant alle mandorle) e pain au chocolat (pasticceria al cioccolato), tra gli altri. Quindi, senza ulteriori indugi, analizziamo gli errori più comuni in cui potresti incorrere quando prepari i croissant e come evitarli.

La panificazione è una scienza precisa; ricette elaborate e composte da più fasi, come quelle dei croissant, sono soggette a incidenti se si modifica la procedura anche minimamente. Per questo motivo, lo chef di Aux Pains de Papy e finalista di "Bake Off: The Professionals" (2020), Ryan Pinheiro, ha tenuto a sottolineare che uno degli errori più grandi e facilmente evitabili che osserva è che le persone non seguono la ricetta.

Invece, Pinheiro dice che dovresti trovare una ricetta dettagliata ed esauriente per i croissant e attenervisi. Leggi attentamente ogni fase della ricetta, assicurandoti di comprendere ogni passaggio prima di iniziare a cuocere, non solo come seguire le istruzioni ma anche perché ogni fase è vitale. Prestare particolare attenzione ai tempi, alle temperature e alle misurazioni. Non apportare modifiche, anche se si presenta la tentazione. Affidati agli esperti.

Fare i croissant è un processo lungo che generalmente richiede il riposo e il raffreddamento dell'impasto per ore. Questo esempio è un altro motivo principale per cui ti consigliamo di rivedere in anticipo la tua ricetta e analizzare quanto tempo mettere da parte invece di rimanere spiacevolmente sorpresi. Numerose ricette di croissant richiedono anche un impegno notturno o di più giorni.

C'è una differenza significativa tra i panettieri europei e quelli americani. Riuscite a indovinare di cosa si tratta? Esatto: in Nord America è pratica standard usare le tazze durante la cottura. Sappiamo che questo potrebbe arruffare qualche piuma, ma ci sono alcuni buoni motivi per cui potresti voler passare all'uso di una bilancia durante la cottura. Innanzitutto, secondo il Washington Post, i misurini non sono abbastanza precisi per ricette precise come i croissant. La pubblicazione ha rilevato che una variazione del 6% tra misurini e bilancia non è insolita; quell'entità di incoerenza può essere tremendamente dannosa per la tua cottura.

Che ne dici del metodo "raccogli e appiattisci"? Ti ascoltiamo: sebbene sia inequivocabilmente meglio che riempire troppo o troppo poco le tazze, come sottolinea Marsden Weighing, le misurazioni del peso saranno sempre più accurate del volume. Inoltre, con i misurini c'è molto più spazio per gli errori dell'utente. Pensaci: quante volte hai perso il conto di quante tazze avresti dovuto aggiungere a quella torta?

Se abbiamo fatto il nostro lavoro per convincerti, ora è l'occasione perfetta per investire in una bilancia da forno ad alta tecnologia con incredibile precisione. Una bilancia rivoluzionerà la tua cucina e renderà ricette complesse come i croissant meno imprevedibili, eliminando discrepanze fino a un decimo di grammo.