L'ultimo produttore di senape a Digione

In un pomeriggio soleggiato nel cuore di Digione, a pochi passi dal fortunato gufo di pietra che dà il nome a rue de la Chouette, l'ultimo produttore di senape di Digione della città è al lavoro da poco meno di un'ora. Quando entro nel minuscolo negozio, Nicolas Charvy ha già messo a bagno i minuscoli semi di senape in una miscela di acqua, sale, aceto e vino bianco per creare quello che lui definisce "il nostro agresto", un sostituto del più tradizionale succo dell'uva aspra Bourdelas (una varietà storica che un tempo cresceva in tutta la Borgogna, ma ora è stata in gran parte abbandonata, in parte perché, secondo Les Cépages, produce vino "francamente cattivo").

A metà pomeriggio, il negozio di Edmond Fallot è pieno di attività: i turisti riempiono i loro cestini con specialità locali come il pan di zenzero o la crème de cassis, ma si concentrano soprattutto sulla senape, disponibile in diverse varietà. Nel cuore del piccolo negozio, Charvy è al lavoro, versando i semi di senape imbevuti in un macinacaffè su misura, che domina lo spazio. Una pasta densa fuoriesce in mucchi irregolari dal beccuccio del macinino, lasciandosi cadere in un grande barattolo di ceramica posto sotto. Per quanto allettante possa sembrare, mi dice Charvy, è tutt'altro che appetibile: ci vorrà almeno una settimana di fermentazione prima che la spezia naturale della senape superi la sua amarezza e sarà pronta per essere gustata.

Charvy è l'ultimo di una lunga serie di produttori locali di senape a Digione, uno status protetto per la prima volta qui nel 1600. Dopo la chiusura della fabbrica di Amora-Maille nel 2009, anche lui è diventato l'ultimo.

Se la senape è stata a lungo legata a Digione, è soprattutto grazie alla disponibilità locale dei semi di senape, copiantati per la prima volta con la vite dagli antichi romani e persistenti grazie ai carbonai del XVII secolo, che producevano carbone in campi aperti, fornendo fertilizzante naturale alle piante crocifere come come senape. Ma dopo la seconda guerra mondiale, gli agricoltori si dedicarono invece alla produzione di colza botanicamente simile (e sovvenzionata), e la coltivazione dei semi di senape della Borgogna cadde quasi sull’estinzione.

È stato in gran parte grazie agli sforzi del socio in affari di Charvy, Marc Désarménien, attuale proprietario della Moutarderie Edmond Fallot a conduzione familiare, che il commercio è stato ripreso, con circa 300 agricoltori indipendenti che coltivano senape su 6.000 ettari di territorio borgognone, principalmente nella Costa d'Oro.

Pur essendo originario di Digione, Charvy non ha sempre avuto intenzione di essere un moutardier. Dopo una prima carriera nel settore informatico, è passato a lavorare fornendo specialità locali che vanno dal vino al pan di zenzero presso il vicino negozio B Comme Bourgogne. È stato solo nel 2014 che, in collaborazione con Guillaume Vieillard e Désarménien, ha aperto questa boutique, satellite della quasi bicentenaria Moutarderie Edmond Fallot, e ha riportato la produzione della senape al suo giusto posto nel cuore della città storica. .

Stranamente, Fallot non è mai stato un marchio con sede a Digione. Fondata nella vicina Beaune, a 50 chilometri di distanza, da Léon Bouley nel 1840, l'azienda fu acquistata dal nonno materno di Désarménien, Edmond Fallot, nel 1928. È però sempre stata un baluardo della ricetta che porta il nome di Digione ma amata in tutta la Borgogna. Al giorno d'oggi, nella sua fabbrica di punta, l'azienda fa ancora affidamento su tecniche di macinazione a pietra collaudate nel tempo che consentono in particolare la lavorazione a freddo, un vantaggio per i semi sensibili al calore. Di conseguenza, e rispetto ad altre senapi locali di Digione come Maille o Amora, Fallot si distingue per la sua consistenza leggermente più granulosa e il sapore più potente.

A differenza del Désarménien, Charvy non discende da una dinastia di produttori di senape. Nonostante abbia recentemente prestato giuramento come membro della confrérie de la moutarde, la confraternita della senape, la sua carriera come maître moutardier sembra essere qualcosa in cui l'ex professionista IT si è imbattuto quasi per caso. Ma la sua precedente esperienza gli ha conferito una naturale predilezione per la risoluzione dei problemi, utile data la natura di tentativi ed errori del suo lavoro.

"Ogni senape, ogni lotto, è un po' diverso", dice, evocando i "piccoli aggiustamenti" che è spesso chiamato a fare.